L’entretien
« Celui qui sait déguster ne boit plus jamais de vin, mais il goûte ses suaves secrets. » Salvador Dali
Souvent il est dit que le sommelier est un magicien, car créer une alchimie parfaite entre le mets et le vin est proche du sublime.
Nous allons le savoir tout de suite. Lors de cet entretien, le Panier de Josy reçoit Andréa Chassaing, sommelier chez le Pavillon Ledoyen, étoilée au guide Michelin.
Pourriez-vous vous présenter ? Votre parcours, là où vous avez fait vos études ?
Je m’appelle Andrea Chassaing, j’ai 23 ans et je suis depuis juin commis sommelier au Pavillon Ledoyen à Paris. J’ai fait un BTS Management de l’hôtellerie-restauration ainsi qu’une Mention Complémentaire sommellerie au lycée hôtelier de La Rochelle.
Pourquoi avoir choisi la sommellerie ?
J’ai choisi la sommellerie pour la grande diversité qu’offre le monde du vin. C’est un secteur en constante évolution où l’on apprend tous les jours, on découvre tous les jours de nouveaux vignerons. C’est également un métier qui nous permet de voyager afin de découvrir les vignobles du monde entier et c’est ce qui rend ce métier encore plus passionnant.
Comment se déroule la journée type d’un sommelier dans un restaurant étoilé ?
En arrivant, il faut faire la mise en place du restaurant et des arrières, effectuer les changements de carte s’il y en a et également ranger la cave. Pendant le service, il s’agit de prendre la commande des eaux et des apéritifs pour commencer. Une fois les plats choisis, il faut conseiller le client quant au choix de ses vins pour aller au mieux avec son repas. Une fois la commande prise, il faut préparer le vin afin de le servir, le mettre à bonne température ou encore le carafer, si nécessaire. Il faut également s’assurer du bon suivi des tables, que les personnes ne manquent jamais d’eau ou de vin. Après le service, la partie la plus fun intervient avec le nettoyage de la verrerie ! Il faut également effectuer la remontée de cave afin que les vins ou autres boissons vendues soient en place pour le service suivant.
Vous préférez construire une carte autour du vin ou d’un mets ?
Je pense qu’il est important de construire son accord autour de la cuisine du chef. Le vin est là pour sublimer le plat préparé par le chef, il ne doit pas être au-dessus ou en dessous. Les deux doivent être en parfaite harmonie.
Votre accord mets-vin préféré pour un repas entre amoureux ?
De belles noix de Saint-Jacques juste snackées avec une sauce au corail, accompagnées d’un champagne brut nature.
Le panier de Josy travaille avec des producteurs locaux, travaillez-vous aussi avec des producteurs locaux ?
Nous travaillons avec quelques producteurs charentais, notamment pour le cognac.
Un vin que vous n’avez pas encore dégusté mais que vous rêveriez de déguster ?
Je suis encore jeune, je débute seulement dans le métier alors il y a encore beaucoup de vins que je n’ai pas eu la chance de déguster. Mais je pense qu’une Romanée-Conti pourrait être ce vin.
C’est difficile de trouver un vin lorsque nous sommes face à un rayon de 200 bouteilles ? Pouvez-vous nous donner 3 astuces, s’il-vous-plaît ?
Il faut déjà éviter de choisir une bouteille parce que l’étiquette nous plait ou parce qu’on la trouve belle, on peut parfois être déçu. Choisir les vins par rapport à ses goûts en termes de cépages ou de région de production. Ne pas hésiter à goûter les vins de plus petits vignerons plutôt que de grosses maisons. Mais avant tout, il faut se faire plaisir !
Avant de se quitter, si nous devions choisir un vin qui représente le Panier de Josy, créé à La Rochelle ?
Une entreprise qui a du caractère, vive mais qui prend le temps de connaître, discuter avec les artisans, en somme ces faiseurs de délices. Je dirais alors un rouge – 2018 – Propriété CHÂTEAU FOURCAS HOSTEN – Bordeaux un vin solaire, un vin généreux tout comme le Panier de Josy.