Peux-tu te présenter et parler de ton parcours ?
Je m’appelle Lauriane, j’ai 32 ans et j’ai ouvert ma micro-boulangerie bio à Niort en janvier 2022.
Je n’ai pas toujours été dans l’artisanat. J’ai suivi des études en commerce international, et ai travaillé quelques années à Londres avant de revenir en France en 2017. En 2020, pendant le 1er confinement,
j’ai fêté mes 30 ans et cela a été pour moi un vrai déclic, j’ai réalisé qu’il me restait encore au moins 35 ans à travailler… La claque ! Je n’étais plus épanouie dans mon travail depuis quelques années, beaucoup de frustrations et de remises en question. Et je ne me voyais pas continuer encore 35 ans comme ça, me lever le matin sans entrain, la boule au ventre.
J’ai donc décidé d’aller me former en Boulangerie Bio au levain. Je faisais de la pâtisserie à la maison depuis déjà 15 ans, et du pain depuis 6 ans. L’idée d’être à mon compte est quelque chose qui me trottait en tête depuis que j’étais étudiante, mais le bon projet et le bon timing ne s’étaient pas encore présentés.
Pourquoi la boulangerie ?
J’ai commencé par la pâtisserie, à la maison, j’avais à peu près 15 ans. J’en faisais tous les week-ends,
et j’étais connue pour apporter le dessert ou les snacks sucrés au bureau :)J’adorais faire plaisir via la gourmandise à mes proches. Mais je n’arrivais pas à me projeter dans le métier de pâtissière.
Avec le pain au levain, j’ai eu une vraie révélation. Travailler le vivant, la fermentation… cela m’a passionné dès le départ ! Utiliser différentes céréales, remplacer totalement la levure par du levain dans les viennoiseries (brioches, pain de mie, etc.). Et surtout proposer des produits de meilleure qualité,
et bien meilleurs pour la santé grâce aux nombreux bénéfices du levain.
Chaque artisan à une pâte, un ADN, quelle est la vôtre ?
Je fais tout en 100% levain. Pains et brioches. Il n’y a pas de levure fraîche dans mon labo ! C’est à la fois un challenge technique que je me lance, mais aussi une motivation pour proposer des produits de qualité, avec une signature gustative marquée et différente de ce que l’on peut trouver sur le marché aujourd’hui. Enfin, grâce à l’utilisation exclusive du levain, les produits se gardent mieux ainsi et sont meilleurs pour notre corps (index glycémique plus bas, meilleure absorption des minéraux par l’organisme, etc.).
Mais attention, j’adore quand même manger de temps en temps un bon croissant bien frais.
Comment décririez-vous l’univers de votre micro-boulangerie ?
Tout est fait maison, en 100% bio et 100% levain, avec un maximum d’ingrédients locaux (farines, œufs, graines, sel, beurre, fromage, etc.).
Les farines sont sans additifs ni améliorants et je n’utilise aucun arôme artificiel.
On y trouve tout : du petit-déjeuner, jusqu’au goûter à l’apéro, bien entendu du pain, mais aussi du sucré (brioches, financiers, cookies, sablés) et du salé (fougasses, crackers aux graines, gressins).
Comme je travaille seule, je ne peux pas fabriquer et vendre en même temps. Les clients peuvent donc venir acheter mes produits les lundis, mercredis et vendredis de 15h30 à 19h. J’ai conscience que les horaires peuvent être contraignants pour certains, mais les pains et brioches se conservent vraiment très bien grâce à la fermentation naturelle au levain et donc pas besoin de venir tous les jours
J’offre aussi la possibilité aux clients de commander par sms pour ceux qui ne peuvent pas passer avant 18h30/18h45.
Le Panier de Josy travaille avec des producteurs locaux d’Aquitaine, c’est aussi votre cas ?
Oui, j’utilise un maximum de produits locaux et Français quand c’est possible.
En bio, il est très facile de ne pas acheter français malheureusement, car quand on a le choix entre des graines de courge bio chinoises à 6€ le kg et des Françaises à 13€ le kilo, souvent, le choix est vite fait… Mais je ne voulais pas de ça. Pour tous les ingrédients que j’utilise en grands volumes, j’ai fait un effort conscient de favoriser l’origine France (ou régionale quand le choix était possible).
C’est pourquoi mes prix sont parfois un peu plus élevés, mais il faut savoir quelle filière on souhaite soutenir. Par exemple, les farines que j’utilise sont toutes françaises. Les blés anciens, l’orge et l’engrain (Petit-Épeautre) viennent de Charente-Maritime. Le seigle vient des Deux-Sèvres. Le blé provient majoritairement de Nouvelle-Aquitaine, et le sarrasin de Bretagne. Les œufs bio sont ultra locaux puisqu’ils sont pondus à moins de 20km du fournil, par des poules élevées et chouchoutées en plein air. J’utilise également pour mes crackers aux graines un fromage bio affiné 14 mois qui viennent de Taugon (17), ainsi qu’une moutarde bio de graines cultivées et récoltées en France (87). En ce qui concerne les graines, je travaille avec une exploitation familiale également de Nouvelle-Aquitaine, qui cultive dans le 47. Les flocons d’avoine viennent de Bretagne. Le beurre et le lait sont bien sûr Français.
Il y a bien entendu des ingrédients que l’on ne trouve pas en France, quand c’est le cas, je favorise alors l’origine Europe.
Ma grand-mère dit que le pain d’autrefois était meilleur c’est vrai ? Si oui, pourquoi ?
Bien sûr ! Le levain est la plus ancienne méthode utilisée pour obtenir du pain levé.
Avant que la levure de boulanger ne fasse son apparition au 19ème siècle, les boulangers travaillaient uniquement au levain. Le pain au levain, c’est le pain de nos ancêtres.
Un pain au levain naturel nécessite souvent un temps de fabrication plus long, ainsi qu’un certain savoir-faire. Mais c’est ce temps si précieux, et la fermentation lactique et acétique qui en résulte, qui va augmenter sa durée de conservation, lui donner plus de saveurs et de texture, augmenter sa digestibilité (le gluten est dégradé par l’acidité du levain), réduire son index glycémique (sucres lents, meilleure sensation de satiété), et permettre une meilleure absorption des minéraux par notre organisme. Bref, que des avantages ! On a souvent diabolisé le pain dans les régimes modernes. Mais c’est le pain moderne et industriel qu’il faudrait plutôt diaboliser.
Quel est votre produit phare ?
Chaque client a son pain préféré, mais je dirais que mon produit phare est la brioche. J’ai eu beaucoup de compliments dessus !
Comme le reste, je la fais sans levure, exclusivement avec mon levain naturel, le processus est donc assez long (la pâte fermente sur deux jours) et elle se conserve super bien (jusqu’à une semaine).
Je la propose les mercredis et vendredis à la boulangerie.
Avec la même méthode de fabrication, je propose un pain de mie ultra moelleux avec une très belle garde les lundis.
Comment élaborez-vous vos nouveaux produits ?
Cela dépend. Parfois, je suis inspirée par un ingrédients spécifique local et je me demande comment je pourrais l’intégrer dans un de mes produits.
Parfois, c’est la saison qui m’inspire. Par exemple, j’aimerais élaborer une recette de pains à la châtaigne pour l’automne.
Mais le plus souvent, c’est le temps qui me manque… Travaillant seule, je n’ai pas beaucoup eu l’opportunité de tester de nouvelles recettes. Je profiterais sûrement de ma fermeture estivale pour le faire.
Josy demande toujours à son invité, leur accord parfait entre un de leur produit ( l’artisan) et un autre produit d’Aquitaine ? Pour vous, ça serait quoi ?
Mon pain des Sauniers (pain type nordique, aux graines, à teneur très réduite en gluten) avec un bon fromage de chèvre des Deux-Sèvres !
Enfin, quelle est la définition de la cuisine selon vous ?
Partage, émotion et passion ! “
