Par Joseph Sorivelle et Jean Baradat
Les Légumes Anciens
Les légumes anciens ou « légumes oubliés » reviennent de plus en plus dans nos assiettes, que ce soit le panais ou le topinambour, ils sont la garantie de nouvelles saveurs et d’un retour à la cuisine traditionnelle.
Qu’est ce qu’un légume ancien ?
Ce sont des légumes cultivés par nos grands-parents ou arrière grands-parents….
Quel est l’intérêt de ces légumes anciens ?
Les légumes anciens ont de nombreux bienfaits pour la santé, ce sont surtout des sources de vitamines. Par exemple, le topinambour qui gagne en popularité est riche en glucides, en fibres, en anti-oxydants (préventif contre des cancers, en calcium pour renforcer les os et également en vitamine D .
Quant à la carotte que nous connaissons orange, elle existe également rouge, jaune blanche, et même violette ! Plus elle est foncée, plus elle contient des caroténoïdes et antioxydants qui combattent les maladies cardiovasculaires, le vieillissement et certains cancers, en plus d’être une source de vitamines A,C,E.
Une liste non exhaustive de ces légumes oubliés
Arroche, Capucine tubéreuse, Carottes de couleurs variés (jaune, violette…), Cardon, Cerfeuil tubéreux, Chénopode, Chervis, Chou Daubenton, Chou‑kale, Courge, Butternut, Crosnes, Dolique, Fèves, Hélianti, Oca du Pérou, Ortie, Panais, Pommes de terre, Vitelotte, Pâtisson, Persil tubéreux, Rutabaga, Navet, Pissenlit, Poire de terre, Raifort, Raiponce, Rutabaga, Scorsonère et Salsifis, Souchet, Topinambour, Panais.
Ces légumes aux goûts divers font un grand retour, ils peuvent se cuisiner de différentes manières et peuvent servir de remplaçants pour donner un peu d’originalité à nos plats !
Par exemple, la pomme de terre peut être remplacée par le panais, en gratin ou même sous forme de
frites !
Voici un exemple de recette, un soufflé de butternut ici.