Recette de Sauce Bordelaise
2 belles échalotes ciselées
1 belle branche de thym vert
Une feuille de laurier
Une gousse d’ail
3 dl de vin de Bordeaux (mais ce sera très bien aussi avec n’importe quel bon vin de rocaille de type Cahors).
3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande)
30 à 40 g de beurre
1 cuillère à soupe de persil haché
Voici la recette facile à suivre et à réaliser
Étape 1
Préparez ou reconstituez le fond de veau et le corsez en thym, ajoutez les parures de persil, échalotes, etc. Suez les échalotes au beurre sans coloration.
Étape 2
Mouillez avec environ 3 dl de vin de Bordeaux.
Étape 4
Portez à ébullition et flambez. Baissez l’allure et laissez l’alcool s’enflammer. Réduisez tranquillement.
Étape 5
Mouillez avec le fond (filtré) et laissez réduire à nouveau jusqu’à obtenir une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.
Étape 6
Passez au chinois la réduction refroidie.
Étape 7
Montez au beurre, soit au fouet plat ou par mouvement circulaire ou de va et vient, pour éviter de la blanchir en y incorporant de l’air.
Étape 8
La sauce terminée, on ajoute quelques dés de moelle que l’on a fait pocher 3 mins.
Étape 9
Avant de servir, saupoudrez de persil haché
Conseil :
Idéale avec une entrecôte ou un tournedos, elle convient aussi au thon mi-cuit.